Ha arribat, de nou, l’època dels calçots, que s’inaugura l’últim diumenge de gener, a Valls, amb La Gran Festa de la Calçotada. En aquest moment, és quan s’aconsegueix el zenit gustatiu del producte, tot i que, depenent del règim de pluges anual, es pot consumir de novembre a abril.
Aquesta deliciosa menja, coneguda popularment com a ceba grillada, va ser descoberta a finals del segle XIX per un solitari pagès vallenc que responia al nom de Xat de Benaiges. Ell fou qui, gràcies a la seva curiositat (que el va portar a tastar unes cebes blanques que se li havien grillat a l’hort) va començar a plantar calçots i a coure’ls a les brases, i també s’enduu el mèrit d’haver enginyat l’amaniment o salsa amb la qual, encara avui, acompanyem aquest plat.
En un primer moment, les calçotades es feien a casa, en un àmbit privat i reduït, però l’èxit del calçot va ser tal que, aproximadament en una dècada i mitja, ja era conegut a tot Catalunya. Fins i tot, literats, poetes, pintors i bohemis arribaven a casa nostra amb el desig de tastar-lo. Ara bé, l’origen de les calçotades populars –que s'han estès molt més enllà de Valls, a altres zones del país on també es produeix i consumeix aquesta ceba–, l’hem d’anar a cercar a l’antiga Fonda Universo (l’actual i emblemàtic Cal Bou), on, en una ocasió, algú que devia reunir molta colla, va demanar-li al propietari del restaurant si els podia fer un bon grapat de calçots. Avui, el nét d’aquell primer restaurador calçotaire continua amb la tradició, que ha estat seguida per molts més cuiners (professionals i amateurs), tot i que Valls continua essent el bressol de la calçotada. Tant és així que, el 1995, la Generalitat de Catalunya va concedir la denominació de qualitat “Calçot de Valls”, i, un any més tard, es va constituir el Consell Regulador. L'àmbit geogràfic d'aquesta denominació, que pot presumir d’haver descobert una de les menges que més inculcades estan en l’imaginari català, comprèn les comarques de l'Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.
El calçot, que s’anomena així perquè cal calçar bé la terra quan es fa la segona plantada de la ceba ja grillada, té grans propietats nutritives: un ampli contingut de vitamines i minerals, propietats diürètiques, tonificants, digestives i afrodisíaques i, a més, conté alguns agents anticancerígens.
"En un primer moment, les calçotades es feien a casa, en un àmbit privat i reduït, però l’èxit del calçot va ser tal que, aproximadament en una dècada i mitja, ja era conegut a tot Catalunya."
La cuina del calçot: tot un art que cal conèixer
A l’hora de fer una bona calçotada cal tenir en compte el procés de cocció. Tot i que existeixen diferents formes de fer els calçots, la més tradicional es basa en la utilització d’una graella. Un bon recurs per poder-los cuinar amb molta més comoditat és passar-los per un filferro, com si volguéssim elaborar un braçalet de calçots. Així, resulta molt més fàcil girar-los.
El més important és preparar un bon foc (tan ample com la tira de calçots que tinguem) a terra per posar-hi al damunt la graella carregada de calçots. El foc ha de ser molt viu, perquè els calçots han de quedar completament negres per fora. És així com s’aconsegueix gratinar una bona escalivada interior. Normalment, necessitarem entre 10 i 15 minuts per tenir a punt cada tongada. Després, és imprescindible embolicar-los amb paper de diari per mantenir la temperatura. A l’hora de servir-los, la tradició diu que ho hem de fer mitjançant una teula, i que el pitet no pot faltar.
La llenya més òptima per fer aquestes cebes tan particulars és la que sobra de la poda de la vinya (el sarment), ja que és la que proporciona una millor combustió per escalivar-les. De totes maneres, si no es disposa de sarment, cal recordar que mai es pot utilitzar fusta provinent de pales o d’altres productes industrials, ja que solen estar tractats amb productes químics que malmetrien la calçotada.
"La llenya més òptima per fer aquestes cebes tan particulars és la que sobra de la poda de la vinya (el sarment)."
Sense salbitxada no hi ha calçotada
La salbitxada o salsa pels calçots està composta d’uns ingredients bàsics: tomàquets i alls escaldats, ametlles, avellanes, sal, oli i alguns ingredients secrets que fan que cada casa li doni el seu toc màgic, un toc que passa de pares a fills i que es conserva en gran secret. El més important, però, és deixar-se portar per la màgia d’una gran tradició catalana, un àpat diferent, divertit i, sobretot, saludable.
Article publicat al número 9 de D'estil.