0 items
El meu compte

Anxoves o seitons, seitons o anxoves... són el mateix?

La resposta és sí, però... És a dir, sí, són el mateix peix, de nom científic, engraulis encrasicholus, però reben noms diferents per la forma en què s’elaboren.

Mentre que el seitó és el nom que rep el peix fresc o en vinagre, se’n diu anxova quan aquest s’ha sotmès a un procés de salaó, que fa que es pugui conservar durant molt més temps. Tot i això, hi ha llocs de Catalunya, cap a la Costa Brava Nord, on en diuen anxova tant si és en fresc com en salaó.

En qualsevol cas, el seitó és, juntament amb la sardina i el sorell, dels peixos blaus més consumits a casa nostra. Sempre es pesca a la primavera i, per les seves propietats organolèptiques, és el millor per al procés de la salaó, a través del qual s'obtenen uns filets d'anxova d'intens sabor curat.

 

“La preparació de l’anxova en conserva és delicada, minuciosa i molt artesanal”

 

Anxova en conserva

La preparació de l’anxova en conserva és delicada, minuciosa i molt artesanal. Un cop es rep el seitó, s’inicia la salaó i el posterior premsat i es deixa reposar durant dotze mesos a una temperatura d’entre 18 i 25 graus fins que pren el característic color vermellós. Després, es tallen les anxoves i es procedeix a la fase d’assecat. Mitjançat un centrifugat, s’extreu el màxim salnitre possible i es substitueix per oli. Seguidament, s’obren de forma manual i se’n retira l’espina central, convertint l’anxova en dos filets, que es netegen i ja estan llestos per tornar-los a conservar en oli o per consumir. L’anxova requereix d’una conservació en fresc (entre 5 i 15 graus) i que ha de ser consumida abans de dotze mesos.

Seitó en vinagre

L'elaboració del seitó en vinagre és molt diferent de la de l'anxova. En arribar de les captures, els peixos es netegen i es preparen ràpidament per evitar que perdin la seva blancor i textura característiques. Posteriorment, són amanits i macerats en una barreja de vinagres i aigua fins a obtenir el punt desitjat de marinat i el seu característic color blanc.

 

 

Font de salut

Les anxoves són peixos blaus i, per tant, grassos, tot i que només contenen uns 6 grams de greix per cada 100 de ració comestible. A més, es tracta d’un greix ric en àcids grassos omega-3, que contribueixen a disminuir els nivells de colesterol i triglicèrids i a augmentar la fluïdesa de la sang.

 


 

Excel·lents, les Anxoves de Roses

De la producció d’anxoves en salaó a la Península, se’n té constància des del 1250, però no va ser fins a finals del segle XIX quan els artesans italians van arribar a les costes del Cantàbric a buscar aquest peix, ja que escassejava en els seus mars. Aquests pescadors van ser els que van ensenyar als veïns cantàbrics la tècnica de la salaó.

A Girona, l’empresa Conserves Bahia, sota la marca Anxoves de Roses, ha estat mereixedora del segell de qualitat Girona Excel·lent per les seves anxoves en sal, un segell que destaca i difon productes agroalimentaris de les comarques gironines amb característiques úniques i uns alts estàndards de qualitat i sabor.

Aquesta no ha estat, però, la seva primera vegada: el 2014, les seves Anxoves de Roses, elaborades de manera totalment artesanal des de fa més de 50 anys, van aconseguir el segell, que, el 2018, va ser per als seus seitons en vinagre.

A Conserves Bahia s’encarreguen també d’elaborar moltes més conserves artesanes de productes del mar, com seitons, bonítol o tonyina. Descobriu-los a www.anxovesderoses.com.


 

Article publicat al número 57 de D'estil.

Situació
data-picto="/FitxersWeb/67923/point-alimentaris.png" >
Tornar al llistat

Aquest lloc web fa servir cookies perquè tingueu la millor experiència d'usuari. Utilitzem cookies pròpies i de tercers per realitzar l'anàlisi de la navegació dels usuaris i millorar els nostres serveis. Si continua navegant, està donant el seu consentiment per al seu ús. Més informació aquí.

Top