Aquest plat és la cuina de sempre, però amb un toc diferent, distintiu, elegant. Amb un fosc llit de Parmentier de patata lila i mussolina d’all negre, Amiel i Molins ens presenta una reinterpretació del bacallà gratinat d’allò més deliciosa!
INGREDIENTS PER A 1 PERSONA
- Una peça de bacallà fresc (de 250 o 300 grams per persona).
- Farina d’arrebossar.
- 100 grams de patata lila.
- 1 cap d’all negre.
- 2 ous.
- Oli.
- Un polsim de sal negra.
- Germinats.
- Flors.
ELABORACIÓ
Posem l’oli a fregir a la paella. Mentrestant, tallem cada peça de bacallà pel mig, n’arrebossem els trossos amb la farina i els posem a fregir. No cal, però, que el bacallà quedi cuit de seguida, ja que després el gratinarem al forn. Ens interessa que la farina “segelli” el peix, és a dir, que s’endureixi i faci que el bacallà no perdi el suc interior abans d’enfornar-lo.
Traiem el bacallà de la paella al cap d’un parell de minuts i el posem sobre un plat amb paper per escórrer l’oli.
Disposem el Parmentier de patata lila al plat perquè faci de llit del bacallà. Hi afegim el peix a sobre i el cobrim amb la mussolina d’all negre.
Posem el plat al forn, a 180º durant 4 o 5 minuts. Volem que el bacallà no quedi massa fet, sinó amb un lleuger punt de cru, tendre.
Traiem el bacallà del forn i el salem per sobre amb un polsim de sal negra. Hi afegim els germinats i les flors i... bon profit!
Per fer el Parmentier
Bullim la patata lila, amb pell i tot, i la triturem amb una mica de l’aigua de la cocció.
Per fer la mussolina d’all negre
Barregem, amb la batedora, un cap d’all negre, un parell d’ous, un raig d’oli i un polsim de sal.
Article publicat al número 46 de D'estil.