Que no us posin mostalla per julivert!

De tots els productes obtinguts del porc, el pernil ibèric és un dels més consumits a les llars del nostre país. Resulta molt valorat a la nostra gastronomia pel seu característic sabor, però també perquè és una rica font de proteïnes i aporta vitamina E, ferro, zinc i vitamines del grup B. Ara bé, les persones que pateixen hipertensió han de moderar-ne el consum pel seu contingut en sodi.

Però, alerta, perquè, quan parlem d’aquest embotit, sovint cometem l’error de confondre’l amb el pernil serrà, quan la diferència és abismal; el primer s’obté del porc ibèric i, el segon, del porc blanc. En aquest sentit, existeixen aspectes que ens ajuden a distingir la seva qualitat.

Fixeu-vos en l’etiqueta

És evident que els consumidors no som experts en nutrició, però necessitem saber amb què s’ha elaborat allò que ens emportem a la boca. En aquest sentit, les etiquetes dels productes són les nostres millors aliades.

En el cas del pernil, el primer que podem saber en llegir-la és el tipus de producte: si es tracta d’una paleta, que és la pota davantera de l’animal i conté un percentatge major de greix i os, o bé d’un pernil, que es correspon amb la pota posterior del porc i se sotmet a un període major de curació.

A partir d’aquí, la classificació del pernil ibèric es realitza tenint en compte dos aspectes: la puresa de la raça i l’alimentació que ha rebut l’animal. D’una banda, aquest embotit pot provenir de porcs 100% ibèrics o d’animals creuats. En aquest darrer cas, l’etiqueta sempre ha d’indicar el percentatge exacte de raça ibèrica. I, de l’altra, els porcs poden haver estat alimentats amb aglans, enceballs de camp o enceballs. En qualsevol cas, per distingir més fàcilment l’origen del pernil, la normativa ASICI ha creat l’escala de colors següent:

-Precinte negre. És el pernil 100% ibèric, obtingut del porc ibèric que ha estat criat al camp a base d’aglans i altres recursos naturals.

-Precinte vermell. És el pernil d’aglà que pot ser del 75% o del 50% de raça ibèrica.

-Precinte verd. Indica que el pernil s’ha obtingut del porc (100%, 75% o 50% ibèric) que s’ha alimentat amb enceballs de camp.

-Precinte blanc. És el pernil que s’ha obtingut del porc que s’ha nodrit amb enceballs, i pot ser 100%, 75% o 50% ibèric.

“La classificació del pernil ibèric es realitza tenint en compte dos aspectes: la puresa de la raça i l’alimentació que ha rebut l’animal”

Mireu-lo per fora i per dins

Tot i que les etiquetes ens aporten gran part de la informació, l’aspecte exterior d’aquest exquisit embotit també ens dóna pistes de la seva qualitat. Per exemple, quan un porc ibèric s’ha criat en llibertat, el pernil té un aspecte estilitzat, amb una canya fina i una peülla lleugerament desgastada per l’exercici que ha practicat l’animal. A més, a diferència de la del pernil serrà, que és blanca, la de l’ibèric és negra.

D’altra banda, normalment, el pernil ibèric està recobert d’un greix tou i oliós al tacte, quan el porc s’ha alimentat amb aglans, i és d’un color groguenc-ataronjat per l’oxidació dels lípids superficials durant el període de maduració.

Per acabar de convèncer-vos de l’autenticitat del pernil ibèric, fixeu-vos en el seu color vermell intens i brillant en tallar-lo. A més, veureu que el greix es distribueix harmònicament, tot formant unes vetes blanques i fines que s’intercalen amb els brins de carn. Si el porc ha menjat aglans i herbes, el greix té una textura tova i un sabor més persistent. Bon profit!

“Quan un porc ibèric s’ha criat en llibertat, el pernil té un aspecte estilitzat, amb una canya fina i una peülla lleugerament desgastada per l’exercici que ha practicat l’animal”

1. 
2. 

Article publicat al número 56 de D'estil.

Twittear